Kuchařka od Hany Dumkové

Spatřila jsem v této knize jistý řád. Moudrý pochopí, proč uvádím knihu právě v tomto období. (Doporučuje Dobruška Hanousková)

(Přepsáno zcela beze změn.)

1. Kuchyně

Hospodyni starati se jest především o domácnost; neposlední část působení jejího náleží zajisté kuchyni.

Každá řádná hospodyně musí míti na jistou dobu rozpočet, kterým za obyčejného hospodaření vystačiti má.

Důležité jest, aby si v příhodný čas opatřila potřebných zásob, které se nekazí.

Nejlépe jest, když se vše kupuje ve větším množství a z první ruky, čímž zejména větší domácnost vždy získá: kde kupuje se vše jen pro okamžitou spotřebu, vydá se nepoměrně mnoho peněz.

K zásobám častěji přihlížej, zdali se nekazí. Hospodyně, která pravidelně včas neplatí, škodí velmi rodině i hospodářství.

V kuchyni ať nepřichází nic na zmar.

2. Kuchyňské nádobí

Měděné nádoby jsou velmi trvanlivé, ale mohou býti zdraví škodlivé, poněvadž se jimi potraviny kyselé otravují... (text nelze dokončit z důvodu poškození velmi staré knihy.)

Cínové nádoby nehodí se k uschování kyselých jídel, poněvadž skoro každý cín obsahuje škodlivé látky, které se v kyselině rozpouštějí. Má-li cínové nádobí býti čistě bílé, nechá se chvíli ve vařící vodě.

3. Čištění kuchyňského nádobí vůbec

Nejlepší a nejlacinější prostředek, aby se vší mastnoty nádoby zbavily a bez horké vody jen vodou studenou, jest rozchodník. Bylina tato roste na všech suchopárech a mezích; nutno jest pak nádoby opláknouti vodou, poněvadž rozchodník je velmi dužnatý a zbývá po něm na nádobách mnoho šťávy.

15. Umývání masa

Zvěřina a hovězí maso mají se rychle vyprati a umýti, nikdy nemají dlouho ve vodě ostat ležeti. Hlava telecí atd., jakož i drůbež nechává se déle ve vodě, by maso zbělelo. Maso, které by počalo v teplém počasí zaváněti, musí několikráte důkladně se vyprati a může jen na divoko se upraviti. Dříve než se pere, utluče se maso dřevnou paličkou, aby bylo měkčí a jemnější.

16. Maso na řízky

Na řízky vyřeže se maso z kýty, v plátkách asi na prst tlustých. Maso se očistí: kůže, tuk, žlázy a veškeré žilky se odstraní, aby nic tuhého mezi masem neostalo. Na to se osolí, naklepe a vhodná forma k řízkům se upraví.

17. Uschování masa

V létě čerstvé maso nerado dlouho se drží, snadno se kazí, proto jest radno, bychom studený sklep, led aneb skříň s ledem měli, v které by po kolik dní uložené maso se udrželo. Kde není ledu a maso do sklepa ukládáno býti musí, nechť nikdy nedává se na prkno, ale do kamenných nádob, kde často obraceno, nádoby stále čištěny býti mají. Nejlépe udrží se maso tehdy, když se před uschováním v teplé geléc (z kostí, vepřového a telecího masa a nožiček atd.) omočí, na vzduch pověsí, druhého dne do pevně uzavřené nádoby zadělá a v chladné místnosti uloží. Tímto způsobem udrží se maso dvě až tři neděle čerstvé. Taktéž po více dní udrží se maso čerstvé tím, když je v čistý šat zaděláme, do nádoby uložíme a v suché, chladné místnosti celé suchým říčním pískem zasypeme.

18. Dušení

Dušením nazýváme pozvolné vaření masa, ovoce, zeleniny atd. v pevně uzavřených nádobách, aby žádná pára unikati nemohla, tím se stává potrava šťavnatější a chutnější. Velmi výhodně možno k dušení užíti papinova hrnce.

19. Uzení

Má-li vepřové maso dobře uzeno býti, nalož dříve do džberu, když bylo dříve solí smíchanou se sanytrem dobře posoleno, každý den se předpokládá na jinou stranu a přiloží se kamenem. Po několika dnech se pověsí do komína a nejlépe se udí drtinami, mezi které se míchá chvoj. Mimo vepřové maso se uditi: úhoř, kapr, husa, vepřový jazyk.

22. Zbylá šťáva pečeně

Šťávy, která při pečení masa zůstane, může se užíti k připravení omáčky, když se procedí, mastnoty zbaví, trochu zemákové mouky přidá a okoření. Omáčka může býti s kapary, žampiony, nebo lanýži.

23. Upotřebení zbytků masa

Zbytky všeho druhu pečeně jakož i šunky, jazyka a drůbeže se na kousky nakrájejí, přidá se usmažených hub, cibule, několik sardelí, zeleniny, soli, pepře a muškátu: všechno se dobře promíchá, dá na pekáč, polije dobrou polévkou a chvíli se dusí, přidá se šťáva z citronu a několik žloutků: smíšena se rozdělá tlustě na nastrouhanou housku, nenechá vychladnouti. Formičkou se vykrojí jakékoliv kousky, které se pomaži vejcem, oválí v nastrouhané housce a na másle usmaží.

24. O užívání omastku

V každé domácnosti musí jídla chutně upravena býti a při tom nemají mnoho státi, což není tak nesnadné. Jak mnoho mastnoty může se uspořiti, když se ořízne tuk z kýty skopové, aneb když se uschová sebraná mastnota z polívek a omáček, které mastné býti nemají, mastnoty této možno v mnohých případech, kde nemusí býti máslo, jako ku pečení masa, ku přípravě zeleniny, s prospěchem užíti. Vypečené nebo sebrané mastnoty nelze k pečivu z mouky, ale za to k úpravě zelenin a masa velmi dobře užití, když se vychladlá mastnota ještě jednou rozpustí a všechny vodnaté částky odstraní. Má-li se sebrané mastnoty k pečení sladkého těsta užití, svaří se v čerstvém mléce, nechá vychladnouti, usazené mastné se opět rozpustí a procedí. Hovězího loje, zvláště od ledvin, lze k úpravě hovězího masa dobře užíti, ale telecí maso, zvěřina a drůbeží musí vždy upravena býti na másle. Aby se v tom případu uspořilo másla a dodalo mu lepší chuti, přidává se slaniny, skopové maso je lepší na másle se slaninou, ač se může též užíti loje. Lepší zelenina musí se vždy upravit na másle, ale zelí je velmi chutné s vyškvařeným vepřovým, husím nebo kachním sádlem. Mrkev a brukve se mohou dusit v sebraném hovězím tuku, taktéž se může užiti k polévkám. Skopového loje se užívá k dušení řípy, když se přidává skopového masa. Sádla ze šunky lze i se šťávou užíti k vaření hrachu, čočky a fazolů. Ke svitkům se může užíti sebrané mastnoty, která byla v mléce vyvařena, a vyškvařeného hovězího loje. Obě se dá na pekáč, škvaří se, až se povrch utiší: pak se dá do mastného kousek zázvoru, aby ho mnoho nevniklo do pečiva, ovšem lépe jest, když se tohoto omastku užije ku smažení petržele, halušek, vůbec k pečivu, které není sladké, poněvadž máslo jim dodá jemnější chuti.

25. O drůbeži

Při koupi drůbeže musí se přihlížeti ku znakům, kterými se zvířata starší od mladších liší. Polévky jsou ze starších zvířat sice dobré, ale k jiné úpravě se méně hodí. Mladé slepice poznáme po krátkém, bledočerveném hřebenu, ohebných nohou a ohebné prsní kosti. Mladí holubi mají malou hlavu, tlustý zobák, bílou kůži a chmýří kolem hlavy a pod křídloma. Mladé kachny mají měkčí zobák, křehkou plovací blánu a bledožluté nohy, peří se snadno škubá. Mladé krůty mají bledé laločky, nohy nejsou tak tmavočervené a kůže tak hrubá jako u starých. Mladí bažanti mají krycí pera špičatá, ostruhy tupé. Holoubata jsou nejlepší od dubna do září. Staré slepice v zimě, když přestanou nést. Kuřata od května do podzimu, kapouni v zimě, kachny od srpna až do prosince, husy od října do ledna, krůty od konce září do konce prosince. Drůbež se nemá zabíjet, když byla krmena žaludek plný má. Slepice, kapouni a krocani se podřezávají ostrým nožem, holubům se usekne hlava, taktéž kachnám, husy se píchnou do hlavy, menší drůbež se zabijí aspoň den, vetší 3 - 4 dni před upravením. Musí-li se drůbeže hned užíti, dobře jest, když se to stane hned, pokud jest teplá. Oškube se hned po zabití, kůže se v tom připadu tak nepotrhá, jen divoká, zvláště bažanti, se nesmí hned škubati. Domácí drůbež škube se s hůry dolů, divoká, zvláště je-li tučná, opačně. Oškubaná se opálí nad hořícím papírem nebo slámou, drží se nad ohněm za nohou nebo křídlo a obrací se na všechny strany. Když je drůbež opálena, nařízne se pod krkem, vytáhne jícen a vole, pak se nařízne u biskupa, vnitřnosti se prstem odtrhnou a otvorem vyndají. Má-li se péci, vymyje se, má-li několik dní ležeti, vytře se jen šatem. Než se drůbež peče nebo dusí, vtlačí se stehna, aby prsa vystoupila, do kýty se zapíchne špejl, aby druhou stranou na stejném místě vyšel, nohy se těsně k zadku přitlačí a nití připevní. Křídla se přiváží na záda, hlava zašpejluje pod křídlo. Menší drůbež se propíchne na zádech, niť se protáhne pravým stehnem, napříč tělem k levému stehnu, odtud hřbetem, kde se oba konce sváží. Maso mladých slepic a kapounů jest křehké, živé a snadno záživné, taktéž maso holoubat. Husy, kachny a krůty poskytují sice velmi chutné maso, ale nestráví ho každý snadno, bažanti, koroptve i kvíčaly hodí se zvláště lidem slabého žaludku.